L‘azione dei coadiuvanti si esplica sulla forza, sull’estensibilità dell’impasto, sulla fermentazione, sulla conservazione del pane, etc.

Protagonisti di queste attività sono gli enzimi che, supportando quelli già presenti naturalmente nelle farine, ma notevolmente variabili in quantità ed attività, sono calibrati in miscele diverse,  e permettono di ottimizzare e standardizzare il processo produttivo.

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