La fermentazione con i cosiddetti lieviti naturali o lieviti di pasta acida è basata sullo sviluppo di una microflora costituita essenzialmente da lieviti e batteri lattici.

La microflora di un lievito naturale non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate.

Solo a livello industriale è possibile mantenere uno starter acido a composizione nota con il giusto aroma ed apporto enzimatico.

In questo la divisione RICERCA & SVILUPPO ha formulato una gamma di paste acide ad alta concentrazione e basso dosaggio, assicurando evidenti vantaggi qualitativi ed economici agli utilizzatori.

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