Gli impasti che contengono emulsionanti si espandono maggiormente in cottura rispetto a quelli senza lipidi aggiunti.

E’ stato dimostrato che i grassi hanno anche la capacità di stabilizzare le bolle di anidride carbonica impedendo o rallentandone la fuoriuscita dalla maglia del glutine, prima e durante la cottura.

Nella cottura il grasso agisce come lubrificante della struttura del glutine, rendendola più estensibile, ciò determina un maggior aumento di volume e una struttura della mollica più fine ed omogenea.

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