La fermentazione con il cosiddetto lievito naturale o lievito di pasta acida è basata sullo sviluppo di una microflora costituita essenzialmente da lieviti e batteri lattici. La microflora di un lievito naturale non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Solo a livello industriale è possibile mantenere uno starter acido a composizione nota con il giusto aroma ed apporto enzimatico. In questo la divisione RICERCA & SVILUPPO ha formulato una gamma di paste acide ad alta concentrazione e basso dosaggio, assicurando evidenti vantaggi qualitativi ed economici agli utilizzatori.